材料：中式火腿2兩、干貝4兩、蝦米4兩、蒜末4兩、朝天椒末2兩、米酒適量、壺底油精1～2瓶、蠔油半杯
做法：
1、將蝦米洗淨後，加水浸泡15分鐘，再瀝乾並且剁成細末備用。
2、再將干貝洗乾淨後放入一個碗中，加入米酒淹過干貝；另取一個碗放入火腿，再一起放入蒸鍋中蒸15～20分鐘後取出；將火腿切成細末；干貝拍去邊緣的筋並用菜刀壓揉成絲狀備用。
3、鍋中倒入1碗油，先放入細蒜末炒出香味，再放入干貝絲煸炒乾後，加入火腿末炒到顏色變紅，放入蝦米末炒香，再加入朝天椒末炒出辣味後，熄火，沿鍋邊倒入壺底油精拌炒均勻，再加入蠔油，開火，爆香出醬氣後，倒入沙拉油平淹所有的材料後，轉小火翻炒到油完全沸騰，熄火放涼後用小玻璃瓶盛裝。
＊用頂級干貝來做成XO醬，蠻可惜的；所以老師建議買珠貝來用就好了，這樣比較不會傷本。
＊蝦米裡面也可以加櫻花蝦乾；炒的時候一定要炒出香味，方可去除腥味。
＊蒸干貝剩下來的湯汁可以拿來當火鍋湯底。
＊火腿不能用ㄧ般夾吐司的西式火腿，需用中式火腿，如：金華火腿、家鄉肉。
＊不能用蒜泥，下鍋ㄧ定會焦喔！
＊炒蒜末的油不能太少（老師約用1/3鍋油）。
＊XO醬炒得越乾可以保存期限越久。
＊剛炒好的XO醬不好吃，須放2天以上才好吃。
＊口味要再鹹一點，壺底油精可以再下重一點；老師建議可加至2瓶。
★潔芳筆記★
1、挑選珠貝：真空包裝的比較濕，乾燥過的比較乾；老師建議選用乾一點的較好，也比較好保存；大顆的干貝適用於年菜或宴客上較體面。
2、蝦米的品種：櫻花蝦也就是蝦干。
3、干貝必須洗一洗，添酒去淹平它（酒可去腥）；另外將火腿放入碟中，取半杯多一點點～1杯的水倒入電鍋中，放上蒸架，再把火腿（連同碟子）放在蒸架上去蒸15～20分鐘，使其軟化，才能比較好切開變成細末。
4、因為干貝是最主要的，最經典，最有香氣的食材，因此用酒熱過它的香氣才會好，蒸好之後多少會有一些未完全揮發的汁液，可把這些汁液利用在火鍋的湯頭上，滋味很棒！
5、蝦米用酒或者是水（不要多）清洗乾淨，瀝乾（要讓它微濕），之後剁碎（也可用調理機打碎）。
6、食材4兩重的如果不夠，可多擺一些蝦米來湊足。
7、蒜油：油溫還是冷冷溫溫的時候就要放入蒜末了，而且要不時的翻炒才不會燒焦（千萬不要用蒜泥，一定會燒焦的）。
8、蒜末炒至辛辣味不見了，才可開始依序先放入干貝絲爆炒到乾乾的，才能再加入火腿（火腿本身是熟的，所以只要炒一下就好了），最後加入的是蝦米炒至腥味不見，香味出來了才可加入辣椒碎。
9、每個人嗜辣程度不同可再將辣椒切碎一點都是OK的（約2～4兩重）；辣椒如果先爆炒其辣度會不見。
10、炒製的同時，如果把水氣收的越乾才能保存的較久，還有海鮮的香氣與鮮味才能充分的融合。
11、做好的XO醬在第1天是整個過程中最不好吃的，第2天風味開始濃郁才是比較好吃！
12、加油：炒到香氣出現，辣度夠了，醬味夠鹹時才可加入油（不可添豬油），且油量要稍多一點（憑食材量的高度再高一點點，因為這些油是到時候能夠靠它把海鮮的味道聚在一起，油還可用來炒菜）；煮到滾才能熄火，放涼了再裝瓶。
13、如果要送人或是做防腐的動作時，就要講究一點，用金屬蓋的瓶子。
14、此醬可用於拌麵、炒飯、炒麵、炒菜、燙青菜等料理中（細麵條比寬扁麵條的口感來的好）。
15、另外在蘿蔔糕蒸之前，可將XO醬在麵糊表面抹上此醬去蒸。
XO醬(干貝醬)／蔡季芳老師～妃娟筆記
材料：
干貝4兩、蝦米4兩、米酒1瓶、蒜末4兩、朝天椒4～5兩、乾豆豉4兩、壺底油精1瓶、蠔油2大匙、橄欖油1公升
做法：
(1)蝦米以1/2瓶米酒浸泡1夜，瀝乾後備用，干貝以同樣方法處裡，但瀝乾後須剝成絲狀。
(2)朝天椒切段(1～2公分)備用。
(3)以少量的油將干貝煸炒至金黃，再加入蝦米拌炒。
(4)加入蒜末、朝天椒一起炒，一邊炒一邊加入壺底油精、蠔油、乾豆豉，最後倒入橄欖油淹過所有材料，煮至起泡熄火。
(5)放至全涼後裝瓶，取適量食用，未用完部分須冷藏。
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