陳小敏的部落格

材料：
黃牛肉２斤、蔥３支、薑１塊、蒜頭５粒、紅大辣椒３支、
洋蔥１顆、滷包１包、八角３粒、手工細拉麵２斤

調味料：
辣豆瓣醬２大匙、冰糖２大匙、酒２大匙、醬油４大匙、
白胡椒粉１小匙

做法：

1、將整支蔥略拍後打上一個結；薑切片；辣椒劃上一個刀口；大蒜剝皮（不用拍扁）；洋蔥切絲；另外再切蔥花；蒜苗切末；香菜切末備用。
＃喜歡放蕃茄也可以。
＃老薑或嫩薑都可以。

2、鍋中燒熱３大匙油，先放入蔥、薑、蒜頭和紅辣椒炒出香味，再加入辣豆瓣醬以大火略微翻炒後，倒入紗布袋中包起紮緊封口備用。
＃一定要炒至蔥焦黃，香氣才會出來。
＃辣豆瓣醬隨個人喜好增減。

3、原鍋中倒入２大匙油，放入洋蔥炒至稍微軟化，再加入牛肉塊炒至表面變色時，放入紗布包，淋入酒翻拌一下，再放入八角、滷包、醬油、胡椒粉和適量的水，先以大火煮開再轉中小火煮約２小時後，加入冰糖並蓋上鍋蓋繼續燉１小時，等到牛肉熟透飄出香味時熄火備用。
＃洋蔥煮久會化、不見了！所以不用包入紗布包中。
＃加入的酒，紹興、高梁或米酒皆可。
＃滷包在中藥行買一包２０元的即可。
＃開始的時候加入的醬油量不能多，會太黑，有醬色就好，不然等會會太鹹。
＃冰糖一定需２小時後再加，不然牛肉湯汁會完全不見焦化了，等２小時後冰糖加入再續煮１小時。
＃需小火慢煮，不然煮不出好吃的東西。
＃辨別牛肉煮好與否：看筋的部份，它變透明了就表示熟了、好吃！

4、煮滾牛骨高湯，料理前再加入胡椒粉和鹽調味，成為牛肉麵的湯頭備用。

5、滾開一鍋水，將麵放入煮至水滾，加入少許水（點水）等再次滾起時，再加入水（點水）等再次滾沸麵條熟透後撈出分別盛入兩個碗當中，將一碗盛入牛肉湯，再放入牛肉塊，撒上少許蔥花和蒜苗，即是牛肉湯麵；另一碗，先撒入香菜，淋入少許牛肉湯，在食用前滴入少許白醋，即是乾拌麵了。
＃會吃牛肉麵的人，在食用前滴幾滴白醋，比加酸菜還好吃。
＃老師建議：要品嘗一碗真正好吃的牛肉麵，酸菜最好是慢慢再加。
＃老師建議：一定要買好的牛肉，如：沙朗和肋眼較快煮軟爛。好的牛肉不會出水。

※貼心小叮嚀※
＊牛骨高湯的製作：將牛大骨和蔥、薑放入水鍋中以中大火煮滾後，轉中火繼續熬煮至少８小時即可。
＊選用背脊部位的牛肉，如：沙朗和肋眼來烹煮較快軟爛，肉質也較適合牛肉麵的口感。

～李梅仙老師～料理美食王食譜整理