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材料:
生蚵1斤、大腸頭2條、香菜末半杯、紅麵線1斤、蒜末4大匙、
紅蔥頭末4大匙、蝦米1兩、地瓜粉半斤

調味料:
辣椒醬3大匙、黑醋半杯、糖色少許、醬油2大匙、
冰糖2大匙、柴魚粉1大匙、白胡椒粉半小匙

做法:

1、將黑醋和蒜末混和均勻備用。
黑醋裡一定要先加入蒜末,這樣才香。

2、再將熟大腸頭切滾刀小塊後,均勻沾上地瓜粉備用。
整條的大腸頭只有7吋長,剩餘尾巴的部份就叫大腸了。

3、洗淨的生蚵,在下鍋前才拍上地瓜粉備用。
可以先將蚵子沾粉川燙過,撈出瀝乾水分,剩下來的湯汁可以當成高湯。
蚵仔最好是要在下鍋前再沾粉就好,以免返潮再沾粉,那外表就愈裹愈多粉。

4、鍋中燒熱2大匙油,先爆香紅蔥頭,再加入蒜末和蝦米炒香後,倒入高湯中煮開,放入紅麵線拌煮一下後,加入糖色、柴魚粉、鹽、冰糖、胡椒粉、烏醋和醬油調味煮滾,再放入生蚵和滷大腸,並且以地瓜粉水芶入芡汁,食用時再淋入蒜末黑醋和辣椒醬就完成了。

老師使用的湯頭是大骨高湯。將紅蔥頭末先爆焦黃,利用鍋裡的油再稍微煸一下蝦米後,再將兩者一起倒入高湯中。
蝦米如直接放入高湯中,湯頭會變得很腥,所以一定要經過煸來去腥,香氣才會出來。
加點鹽比較不會死甜,口感較圓滑。
糖色?台語稱糖黑
覺得調味不夠鹹,就加點醬油來補。
使用地瓜粉來芶芡,比較不容易反水。
食用的時候也可加點沙茶。
老師說:2斤的紅麵線,約可15~18人食用。

※貼心小叮嚀※
*將紅麵線剪成約2寸的長度後,以清水洗淨生麵線外沾附的粉膜,以去除過重的鹹味。
芋頭妹說:糖色是一種可以增加料理顏色的東西,也算是調味料的一種吧!但是沒有太多的味道,如果要自己動手做的話也行,只要將冰糖放入鍋中用熱油炒到呈現焦黃色就可以了,不過一定要小火慢炒喔!用小火慢慢炒出來的糖色才會漂亮喔!

食譜來自:料理美食王2007(96).01.19李梅仙老師

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