陳小敏的部落格

榨菜干絲／柯俊年老師
材料：
淡榨菜絲150g、豆干８塊、蔥２根、辣椒２根

調味料：
麻辣沙茶醬２大匙、烏醋２大匙、糖１小匙、酒２大匙

做法：
1、辣椒切斜片，蔥切段備用。

2、豆干先切片，再放入150℃～160℃的油鍋中炸至表面微焦後，起鍋瀝油備用。
＃炸過豆干的油不易保存，所以需趕快利用完它。

3、接著倒出鍋中餘油只留１大匙油，先爆香辣椒和蔥白，再放入榨菜絲炒香後，加入麻辣沙茶醬炒香。

4、再加入烏醋、糖和酒炒勻，然後放入炸豆干拌炒至湯汁收乾，再放入蔥綠翻炒均勻即可。

♣吃素的人可將沙茶醬改成素沙茶醬，蔥段改成芹菜段。

家傳好料理～打滷蛋羹／程安琪老師
材料：
高湯３杯、香菇３朵、小白菜適量、金針１小碗、蛋４個、
豬肉片２兩、蝦仁10隻、太白粉適量

調味料：
醬油半大匙、香油半小匙、鹽１小匙、胡椒粉少許

做法：
1、取一個碗，先打入蛋攪散，再加入1/3小匙鹽打散後，加入2倍量的水調勻，再過濾倒入深湯碗中，並撈去蛋泡。
2、然後封上保鮮膜，再放入蒸鍋中，先以大火蒸5分鐘，再轉小火蒸10分鐘至熟透備用。

3、豬肉片放入碗中，先加入少許鹽、適量的醬油、胡椒粉和水拌至水份完全被吸收，再加入太白粉拌勻後醃放10分鐘備用。
4、蝦仁加入少許鹽和太白粉拌醃；香菇泡軟後切片，再加入少許鹽拌醃；小白菜切段備用。

5、鍋中燒熱1大匙油，先爆香香菇，再倒入醬油、高湯和金針煮2～3分鐘後，放入豬肉片煮滾，再放入蝦仁煮至湯滾。
＃也可加蝦米和黑木耳來打滷。

6、接著淋入太白粉水勾芡，再放入小白菜煮滾後，熄火加入胡椒粉和香油，再起鍋輕輕盛在蒸好的蛋上，然後以湯杓將蒸蛋舀起使蛋浮在湯中即可。

※廚師叮嚀※
＊蒸蛋時需從冷水開始蒸起。
＊若以電鍋蒸蛋，需在鍋蓋架1根筷子，使蒸氣能略微透出。

家傳好料理～大良炒鮮奶／李梅仙老師
材料：
蟹腿肉１盒、洋菇７朵、乾米粉１片、蛋５個、玉米粒２大匙、
火腿末１大匙、鮮奶１杯、太白粉少許、鹽半小匙

做法：
1、洋菇切去蒂頭後切片，火腿片蒸透後切末，太白粉加入鮮奶調開備用。
＃洋菇可直接使用罐頭的，可省下汆燙的時間。

2、滾一鍋水，放入洋菇片和蟹腿肉燙熟，再起鍋瀝乾水份備用。
＃也可加蝦仁。

3、取一個碗，先放入蛋白打至濕性發泡，再加入玉米粒、洋菇片、蟹腿肉和調開的太白粉拌勻成為蛋白料備用。
＃太白粉約1/2大匙～1大匙用少許鮮奶（份量內）調開。

4、起一油鍋，放入米粉炸至膨脹發泡後，起鍋瀝油再盛入盤中，然後蓋上紙巾以手壓碎備用。

5、另起一鍋，倒入蛋白料持續推炒至凝固後，再起鍋盛在米粉碎上，然後撒上火腿末即可。
＃蛋白倒入後鍋底會扒鍋，所以需輕力不斷的推炒，以免把底下的鍋巴給鏟起。

♣盛盤時蛋白還是泡泡的沒有下塌，就表示這道料理炒成功了。

※廚師叮嚀※
＊新鮮洋菇若改用罐頭洋菇取代，則可不需過燙。
＊以工具勾起打發後的蛋白，會呈現挺立有彈性但尖端略微彎曲下垂狀，即是濕性發泡。
＊太白粉需先調開，再加入蛋白泡中，以免攪拌不均勻結成粉粒。

食譜來自：料理美食王2007(96).11.01