材料：
中筋粉３杯、蛋10顆、青蔥１把、乾酵母粉１小匙半
調味料：
鹽１小匙、花椒粉1/4小匙、香油６大匙、二砂糖２大匙、
白胡椒粉1/4小匙
做法：
1、取一個容器，先倒入中筋粉、二砂糖、乾酵母粉和大約１又1/4杯的水，以筷子攪均勻，再以手抓捏成糰狀。
＃在家裡就使用方便取得的中筋粉，不過如用粉心粉來做更好。
＃二砂糖或白砂糖都可以。
2、然後加入１小匙沙拉油揉至麵糰光滑滾圓，再蓋上蓋子放置發酵４０分鐘至２倍大備用。
3、取一個碗，加入蔥花、鹽、白胡椒粉、花椒粉和３大匙香油拌勻後，放至蔥花變軟成為香蔥備用。
＃花椒粉不放與否隨個人喜好。老師使用的花椒粉，是到中藥房買花椒粒，然後乾鍋炒香，再用器具搗細碎或調理機磨成粉狀使用。
＃喜歡的話，蔥花裡加豬油會更香。
4、將發酵好的麵糰，先拌入３大匙香油使麵糰油滑，再分成１０～１２等份後，取1球壓平，再包入１大匙香蔥，然後將收口捏緊，再放在抹上油的桌板上壓平。
＃拌入發酵好麵糰的油一定要用香油，才會香！不要用沙拉油。
5、接著放入燒熱油的平底鍋中，煎至兩面金黃後，先移至鍋邊，再在空出來的地方，打入蛋並以鍋鏟戳破蛋黃，然後將煎好的餅貼上，再略微煎一下即完成，食用時可搭配醬油膏和辣椒醬一起享用。
＃煎餅的油量太少，麵餅一下鍋會變成死麵沒有厚度，會不好吃。
※廚師叮嚀※
＊麵糰也可以放入高密度的塑膠袋中包緊，再放入冰箱中冷藏低溫發酵1個晚上。
＊蔥油蛋餅的麵糰做好可以放冰箱冷藏，而且每個麵糰要分別用塑膠袋分裝，這樣才不會黏成一團。
＊阿芳老師說如果是還沒有包餡的麵糰可以整個放入冰箱冷藏，但是如果已經包了蔥，那就是要個別裝入塑膠袋裡冷藏保存，如果冰箱夠冷的話，可以放個2天，不過放越久發酵味越重，所以建議還是現做現吃。
＊南部的蔥油蛋餅是有包肉餡的，只要把絞肉（要用肥一點的），加上鹽、醬油、酒等調味料拌勻，就可以包到蔥油餅裡面。
＊想做軟式蔥油餅（調成糊狀），要加什麼才會像店家賣的，看起來有點厚度，吃起來是ＱＱ的？阿芳老師說可以在麵粉裡面調入部分的修飾澱粉，例如：太白粉、在來米粉或是澄粉，這樣口感才會Ｑ啦！
食譜來自：料理美食王2007(96).10.09蔡季芳老師
留言列表
