陳小敏的部落格

材料：
後腿肉丁10兩、肥絞肉6兩、長糯米4兩、薑末1大匙、
蔥花3大匙、紅蘿蔔1條、芋頭半條、陳皮2片、馬蹄12顆、
蛋白1個、太白粉2大匙

調味料：
鹽少許、香油1大匙、醬油2大匙、酒1大匙、雞粉1小匙、
白胡椒粉半小匙、糖適量

做法：
1、先將馬蹄放入塑膠袋中拍碎略剁備用。
＃用馬蹄或洋地瓜(卦薯)都可以。

2、將熱水泡軟的陳皮，刮去白膜後，再切成細末備用。
＃陳皮可不放。

3、泡透的長糯米瀝乾水分備用，再將芋頭切成約0.5公分見方的小丁後，分別倒入二個大碗中備用。

4、將肉丁、肥絞肉、薑末、蔥花、馬蹄末、蛋白、酒、香油、雞粉、白胡椒粉、太白粉、陳皮、醬油、鹽和糖抓碼出黏性，以手和湯匙作成丸子狀後，在外層分別沾上糯米或芋丁備用。
＃如加入蛋黃口感會緊實偏硬。
＃酒，可用米酒或黃酒類的。
＃只做單純的糯米珍珠丸子，醬油可以不用加入。
＃可在肉餡中加入少許粉，讓肉餡更有粘性，更容易沾黏住糯米或芋頭丁、罐頭玉米粒。
＃肉餡作成丸子狀放入糯米中後，不要做一個滾一個，差不多做成4～5個能成一籠，再用湯匙撥糯米，使丸子均勻滾上糯米，這樣手才不會黏得到處都是米粒。若沾芋頭丁可直接用手沾滾，它不沾手。

5、取兩個蒸盤，都排入紅蘿蔔片墊底後，各自放上糯米丸子和芋丁丸子，移入水已經滾沸的蒸鍋中蒸20分鐘即完成。

☆製作大量珍珠丸子存放，須蒸熟後放涼再放入冰箱，但只有滾上芋頭丁的珍珠丸子適合存放。
☆滾上糯米的珍珠丸子及玉米的珍珠丸子不適合再回鍋蒸。尤其是糯米珍珠丸子，回蒸糯米的糯性彈牙的口感會不見。
☆珍珠丸子最好的賞味方式是～即製、即蒸、即食。

※師傅叮嚀※
＊長糯米必須先用冷水浸泡至少3小時備用。
＊豬後腿肉可請肉販攪成最粗粒的肉丁。
＊糯米丸子可在蒸至15分鐘時開蓋，掐一顆糯米感受生熟度，若不夠熟可噴上少許水，再蒸一下即可。

～料理美食王2007(96).04.09蔡季芳老師