陳小敏的部落格

材料：
高麗菜1顆(約1.5斤)、蔥花半杯、炒香白芝麻2大匙、薑泥2大匙、
蒜泥4大匙、冷開水1杯

調味料：
魚露4大匙、韓國辣椒粉1兩、糖1大匙半、鹽2大匙、香油2大匙

做法：
1、先將高麗菜對半剖開後，把蒂頭和菜心去掉，再用手剝成大片備用。

2、取一個大袋子，先裝入鹽2大匙和半杯水搖均勻，再放入高麗菜葉後，將袋口綁緊並搖動，讓鹽水和菜葉可以拌勻，放置2小時後，用冷開水沖洗乾淨，瀝乾水份備用。

3、取一個容器，放入辣椒粉，加入冷開水攪拌均勻，再放置5分鐘讓它變糊、漲大後，放入蒜泥、薑泥、魚露、糖和香油攪拌均勻成為辣椒糊備用。

4、將高麗菜葉和辣椒糊拌勻，加入以糖軟化的紅蘿蔔絲、炒香的白芝麻和蔥花拌勻後，裝入瓶中蓋緊瓶蓋後，先放在室溫下1天等發酵起泡後，再移入冰箱冷藏就可以了。

＊用高密度塑膠袋3斤裝，剛好可以裝ㄧ個高麗菜。
＊韓國辣椒粉有分粗、中、細三種，老師是使用中顆粒的辣椒粉；粗粒是取顏色，它不辣；細粒辣椒粉會辣；所以老師取中間平衡，使用中粒辣椒粉。

★潔芳筆記★
1、高麗菜用手扳開，不要用切的，也不要一葉一葉的扳開來洗，因為扳開後袋子會裝不完；老師使用3斤的高密度袋子（建議選用大一點的袋子）。
2、袋口綁住的同時，必須留些空氣在袋子中，這樣才能讓鹽水有空間在裡頭活動。

3、軟化高麗菜的程度：剩下約一半量的高度。
4、韓式辣椒粉有分粗、中、細共三種，通常粗的用來提色，細的用來提味，老師是使用中的。

5、用量匙來量辣椒粉：如果用尖尖的約2大匙，平平的約3大匙左右。
6、正統的韓式泡菜還要煮米漿來使它產生稠稠的，如果加入水梨泥和蘋果泥是提香。

7、喜歡重口味鹹一點的人，可用魚露5大匙（老師用4大匙，因為泡菜會酸化，不夠鹹度再來補）。
8、加糖1大匙半～2大匙的糖來取代梨子泥和蘋果泥。

9、調好的泡菜醬不要倒回袋中，因為袋子會把醬給吃光光，就無法均勻得包覆住高麗菜了。
10、裝瓶的量：約瓶子的八分滿，蓋上蓋子才能擦拭瓶身避免濕的水氣去污染到。

11、做好裝瓶後放室外一天（家裡通風的地方，可是又不能多擺太久，如果在外面再多擺太長的時間就不是發酵了，會變成酸敗），等到第2天，瓶底會產生起泡的現象（發酵，才能產生酸味），才能拿到可是又不能多擺太久冰箱冷藏。

12、基本上3天就好吃了，如果放1～2個星期的可以用來煮火鍋最好吃。 


～～食全食美 蔡季芳老師