開心妙煮廚～干貝醬雞球2007.12.04柯俊年老師
材料：
去骨雞腿１支、杏鮑菇300g、小黃瓜3根、洋蔥半顆
調味料：
干貝醬3大匙、冰糖半大匙、紹興酒2大匙、蠔油2大匙、香油1小匙
做法：
1、小黃瓜切小段，洋蔥切片，杏鮑菇切大塊，去骨雞腿切成一口大小備用。
2、鍋中燒熱1大匙油，先放入雞腿肉炒至表面微焦，再放入洋蔥炒香後，放入杏鮑菇翻炒均勻，再熗入紹興酒。
3、接著加入蠔油和冰糖炒香，並繼續燒至湯汁快要收乾時，再加入干貝醬炒勻，然後放入小黃瓜並淋入香油拌炒均勻即可。
♣干貝醬也可以用XO醬來代替。老師用的是澎湖的干貝醬（裡頭有多加了澎湖特產～丁香魚）。
♣干貝醬可用沙茶醬或者沙嗲醬來代替。
♣有放蠔油的料理都需加點砂糖或者冰糖，以免太鹹。
巧手做點心～江南扣芋泥2007.12.06何建彬師傅
材料：
糯米粉100g、芋頭1斤、白砂糖50g、乳化白油2大匙、
豆沙100g、葡萄乾2大匙、黃納豆2大匙
做法：
1、芋頭先去皮並切薄片後，放入鍋中蒸熟，再趁熱搗成泥狀後，加入糖、乳化白油和糯米粉抓拌均勻成為芋泥備用。
＃用家裡普通的瓦斯爐火來蒸芋頭，需蒸15分鐘。
2、將模型先抹上少許乳化白油，再放入少許的葡萄乾和黃納豆後，填入芋泥至1/3的高度並壓緊，再加入少許的豆沙。
＃師傅用的模型是菊花型的布丁模。
＃葡萄乾和黃納豆也可以改成青、紅木瓜絲。
＃模型也可以舖上一層保鮮膜，但須注意使用的保鮮膜是否耐得了高溫。
3、然後填入芋泥至滿，再放入蒸鍋中以大火蒸15分鐘至熟透即可。
＃如何辨別芋泥是否蒸熟？蒸熟的芋泥表面會凸出。
♣秋風吹起至冬天的時候，芋頭是最好吃的。
♣地瓜或南瓜皆不適合拿來做。
♣糯米粉最好是用水磨的。尤其用來做湯圓或麻糬，口感會特別Ｑ。
※廚師叮嚀※
＊食用時可撒上花生粉，也可將鮮奶和糖水調勻後淋在上面享用。
＊乳化白油以植物性的較佳。
＊糯米粉以水磨糯米粉較佳。
小吃輕鬆做～廣東粥2007.12.06蔡季芳老師
材料：
絞肉2兩、粗排骨4塊、蛋2顆、皮蛋5個、油條適量、
白米1杯、蔥花適量
調味料：
雞粉1小匙、鹽1小匙、白胡椒粉適量
做法：
1、將洗淨並瀝乾水份後的白米倒入碗中，加入半個皮蛋和1大匙沙拉油，以手搓揉至蛋漿被米吸入後，放置一夜發漲成為油鹽米備用。
＃吃素的人，則是用鹽加沙拉油一起搓揉。
2、排骨加入1小匙鹽拌勻後，移入冰箱中冷藏醃放一晚，再洗去多餘的鹽分備用。
3、鍋中倒入油鹽米、10杯水和醃好的排骨，以中火煮開後，轉中小火繼續煮25分鐘成為粥底備用。
4、將絞肉以水調稀，皮蛋切碎備用。
5、接著將粥底重新煮開，再加入鹽、雞粉、絞肉和碎皮蛋拌煮至滾開，再打入蛋並轉大火拌成蛋花即可。
6、食用時再依個人喜好撒上碎油條、蔥花和胡椒粉即可享用。
♣白米使用的是泰國香米。
♣米與水的比例→米１杯（碗）：水１０杯（碗）。等粥煮好如需湯汁多些，可再斟酌多加入２杯水。
※廚師叮嚀※
＊若改用快鍋煮，則煮開後轉小火繼續煮5分鐘即可。
＊若不想一直攪拌但又擔心沾鍋，則在鍋中放入1～2支小的鐵湯匙即可。
小吃輕鬆做～麻辣臭豆腐2007.12.07蔡季芳老師
材料：
臭豆腐6塊、絞肉2兩、鴨血3塊、老薑1小段、香菜末適量、
酸菜1杯、蝦皮2大匙、花椒粒1大匙、滷香包1包、孜然1小匙、
粗辣椒片半杯
調味料：
雞粉2小匙、鹽適量、醬油膏3大匙、香油1碗、辣豆瓣醬3大匙
做法：
1、鍋子燒熱後，倒入半碗沙拉油和半碗香油，先放入拍碎的老薑慢慢加熱煸香（冷油慢煸），等聞到香油的香氣再加入蝦皮和絞肉炒香後，加入辣豆瓣醬炒香，再加入醬油膏燒滾後，倒入6杯水煮開。
＃爆香的油脂如果不夠，煮出來的鴨血、臭豆腐會澀口。
2、接著放入洗淨的臭豆腐和滷香包，蓋上鍋蓋以大火繼續滾煮10分鐘至臭豆腐漲大，再加入切塊的鴨血、雞粉和鹽後，轉中小火並以不蓋鍋蓋的方式煮滾，再熄火並蓋上鍋蓋浸泡1小時以上成為臭豆腐鍋備用。
3、花椒粒和孜然先放入研磨機中打成細粉，再倒入放了粗辣椒片的碗中，加入1/4～半杯的香油攪拌均勻成為麻辣粉備用。
4、鍋中倒入3/4杯沙拉油，燒熱至丟入辣椒片會立即浮起但不會焦黑後，熄火沖入麻辣粉中快速拌勻，再放涼成為麻辣油備用。
5、食用時將臭豆腐鍋加入酸菜重新煮開，再起鍋盛碗，並依個人喜好加入適量的麻辣油和香菜末即可。
※廚師叮嚀※
＊也可在麻辣粉中加入1顆八角，會使味道更香。
＊手工臭豆腐較適合清蒸或油炸，而機器製做的因質地較軟，比較適合滷煮。
＊因為濃度較高的鹽份會使臭豆腐變硬，所以在煮至漲大前，鍋底的鹹度需調得比較淡。
＊鴨血在入鍋烹煮前，需一直浸泡在水中，才不會產生脫水現象，破壞Q嫩的口感。
食譜來自：料理美食王
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