陳小敏的部落格

牛蒡燉雞盅

材料：
雞半隻、乾燥牛蒡片120g、枸杞30g

調味料：
高鮮味精少許、米酒或紹興酒3大匙（可半杯）
做法：

1、牛蒡和枸杞洗乾淨；雞剁塊後放入滾水中汆燙去除血水以及雜質，再取出清洗乾淨備用。
＃湯要清澈，雞肉最好汆燙一下。

2、鍋內倒入適量的水、雞肉先以大火煮開，再加入牛蒡片、枸杞、紹興酒，蓋上鍋蓋後轉小火煮至雞肉變熟，起鍋前加入少許高鮮味精調味即可。

☆此道湯品會越煮越好吃！

※廚師叮嚀※
＊不常剁雞塊的人，最好請雞販將雞肉剁成塊，以免在肉中殘留骨頭碎末影響口感。
＊煮湯的雞肉要先川燙過，這樣湯汁才會清澈，若是要炒的雞肉就可以不用事先川燙。
＊喜歡酒香氣重的人，可以用紹興酒來取代米酒。

雪筍燒雞塊

材料：
雞半隻、真空包竹筍1包、雪裏紅300g、蒜頭3瓣、辣椒1根

調味料：
醬油4大匙、冰糖1大匙、紹興酒1杯、香油1大匙

做法：

1、雪裏紅洗乾淨後切碎；竹筍切塊；蒜頭切片；辣椒切斜片；雞剁成塊狀備用。

2、鍋內燒熱2大匙油，先炒香雞肉至變色，再加入蒜片拌炒至香氣飄出，接著加入雪裏紅和竹筍拌炒均勻後，再加入醬油、冰糖炒至香味飄出，先嗆入少許的酒，再倒入蓋過食材的水，蓋上鍋蓋以小火燜煮10分鐘後，開鍋蓋以大火煮至湯汁剩一半時，再加入辣椒，起鍋前滴入香油拌勻即可。
＃要香氣更好，可用混合油來炒；如：沙拉油+香油。
＃雪裏紅也可以後加，顏色會更漂亮；但香味比較沒有那麼足。而且一定要加醬油來提它的味道。
＃翻炒過程中一律用大火來炒。

☆每加入一項調味品，皆需聞到其香氣散出（如：醬油）或色澤出來（如：冰糖），方才可再加另一項。
 

※廚師叮嚀※
＊因為雞肉的熟成時間較長，因此爆香的時候可先炒雞肉再放入辛香料爆香，以免蒜末容易變黑變苦。
＊加調味料的時候要等到上一樣的香氣出來再加下一樣，這樣的料理才會好吃！

食譜來自：料理美食王2007(96).02.27柯俊年老師