芝麻燒虎掌2008.02.21柯俊年老師
材料：
蔥8根、辣椒2根、香菜30g、娃娃菜1包、薑30g、
虎掌(豬膝韌帶)600g、黑芝麻粉2大匙、太白粉1大匙
調味料：
紹興酒2大匙、醬油3大匙、香油1小匙、味霖2大匙、胡椒粉適量、冰糖1小匙
做法：
1、蔥少許切絲，其餘綁成一捆成為蔥結備用。
2、辣椒切絲，薑切絲，香菜切段後，連同蔥絲一起放入冷開水中浸泡備用。
3、娃娃菜先直向對切，再放入滾水中燙熟後，撈出瀝去水分，再舖在盤中備用。
4、鍋中燒熱１大匙油，先爆香蔥結至微焦，再放入虎掌稍微拌炒後，加入紹興酒、醬油和味霖、冰糖，並倒入水至半淹過食材。
＃喜歡港式口味，醬油改成蠔油。
5、然後撒上胡椒粉拌勻，煮至虎掌軟透，再將虎掌撈出瀝去滷汁，排在娃娃菜上備用。
＃喜歡滷汁中帶點微辣，可放入2根辣椒一起燒煮。
6、接著將黑芝麻粉倒入滷汁中拌煮開，然後先淋入太白粉水芶芡，再淋上香油攪拌均勻後，起鍋淋在虎掌上，再放上蔥絲、薑絲、辣椒絲和香菜段即完成。
＃如果是使用生的蹄筋來做，需滷煮1小時以上。
♣虎掌(豬膝韌帶)要在賣素料的地方﹝麵筋、麵腸類﹞才買得到。
小吃輕鬆做～冬粉沙琪瑪2008.02.21蔡季芳老師
材料：
寬粉條3把、葡萄乾1杯、細砂糖1杯、麥芽糖2大匙
做法：
1、將乾的寬粉條拉開、拉鬆後，放入熱油鍋中，先把一面炸至膨脹，再翻面將另一面也炸至膨脹，然後熄火起鍋，放入容器中壓碎，再加入葡萄乾翻拌均勻備用。
＃油溫一定要燒至很熱，能讓冬粉一下鍋馬上給炸鬆開膨脹。
2、接著倒出鍋中餘油，只留少許油，先加入細砂糖、麥芽糖和半杯水，再開小火煮滾，過程中不可攪動﹝沸騰前不要去攪動﹞，待煮至完全沸騰後，再攪動煮至泡泡變細。
＃麥芽糖很粘很難抓取重量，所以老師建議使用鐵湯匙挖取，只挖一次就差不多是2大匙了。
3、然後以筷子沾取糖漿滴入水中，若呈現立體圓珠狀﹝糖溫約125～127℃﹞，即可放入拌了葡萄乾的碎粉條，熄火快速翻炒均勻，再趁熱倒在抹上油的鐵盤中，以抹了油的工具壓至密實。
＃碎粉條倒入後老師沒有熄火，還是維持小火。
4、待略微降溫後，直接在盤中切塊，然後等完全放涼，再撥開成塊狀即完成。
※廚師叮嚀※
＊炸寬粉條時，油溫需加熱至寬粉條放入後，會立即膨脹發開。
＊阿芳老師說這道點心裡的細白糖不能用黑糖來代替，如果真的想要有黑糖風味的話，可以在拌糖的時候加一些黑糖進去，這樣也會有黑糖的風味，不然也可以拌些堅果或是芝麻類的食材也不錯。
家傳好料理～冰糖蓮藕2008.02.22朱億長老師
材料：
蓮藕3節、圓糯米1斤
調味料：
冰糖2斤
做法：
1、蓮藕先以小刀子或鐵刷刮去深色皮並且洗乾淨後，從頭端預留2分處切開，再將切口處倒扣在毛巾上使蓮藕出水至乾爽。
＃蓮藕外層沒有刷乾淨，煮出來的糖藕才不會有黑點點，所以一定要刷乾淨。
＃從頭端預留2分處切開，除當蓋子還能預留空間，使糯米在加熱過程中能有空間往上衝漲。
2、接著以搖晃蓮藕的方式填入糯米，再將蓮藕蓋子蓋上後，將牙籤〝斜〞插入，並用工具﹝小鐵鎚﹞敲入至剩下1個指頭寬的高度固定備用。
＃糯米一定要洗，用瀝盆快速沖洗後再瀝乾、晾乾水份即可，但不能泡水。
＃填入糯米前需把切口處擦乾，以免米粒沾黏。
＃將牙籤〝斜〞插入時，蓮藕裡的空洞需對齊一致。
3、鍋中加入可淹蓋過蓮藕的冷水，放入蓮藕以小火燜煮大約5小時至糯米熟後，再加入冰糖煮4～5個小時至湯汁濃稠後，起鍋以小刀子切片，再盛入盤中即完成。
＃煮藕一定要從冷水開始，用熱水會把糯米給燙死。
＃燜煮過程中，感覺水份太少時，可在加入冰糖前補上少許水，用熱水、冷水皆可。
＃起鍋以小刀子切片，不要使用大刀﹝菜刀﹞，因為蓮藕會黏在刀面上。
♣製做冰糖蓮藕宜選用整株蓮藕的中段，就是較胖的那段。
※廚師叮嚀※
＊製做冰糖蓮藕選用〝鬆藕〞較適合，其中又以中段最佳，而前段則比較適合涼拌，後段適合煮湯。
＊圓糯米糯性好、口感黏，比較適合。
＊清洗糯米時，以瀝盆快速沖洗後再瀝乾水份即可，但不能泡水。
＊糯米熟化後會發漲，因此填入糯米時，需將蓮藕預留出2分空間。
＊填入糯米時，要以搖晃蓮藕的方式使糯米自然填滿，而不能使用工具壓入，因為會造成米粒之間太過緊密、沒有空氣，使糯米較難熟透。
＊冰糖蓮藕要從冷水開始煮起，若直接放入熱水中，則會使糯米夾生而煮不熟。
＊冰糖需在蓮藕和糯米完全煮熟後才加入，否則會使蓮藕和糯米夾生而煮不熟。
＊切冰糖蓮藕時，小刀子會比大刀子來得好用，因為較不會沾黏。
＊回鍋加熱時，先將冰糖蓮藕切片盛入盤中，並且蓋上保鮮膜後，放入蒸鍋中以大火蒸約10分鐘，再取出淋上糖汁即可。
＊煮蓮藕的糖汁，也可以用來煮稀飯或沖泡開水飲用。
小吃輕鬆做～肉燥擔仔麵2008.02.22蔡季芳老師
材料：
韭菜半斤、香菜1小把、豆芽半斤、米粉適量、油麵適量、
水煮鴨蛋8粒、貢丸半斤、排骨高湯1鍋、絞肉1斤、鮮蝦半斤、
蒜泥3大匙、油蔥酥半杯
調味料：
味王ㄨＯ醬油1杯、烏醋半杯、鹽適量、白胡椒粉適量
做法：
1、簡易肉燥→起一乾鍋，先放入絞肉煸炒至鬆散出油，再加入醬油拌炒至滾且香味飄出後，加入4杯水、油蔥酥和鴨蛋煮滾，再蓋上鍋蓋轉小文火繼續煮30分鐘成為肉燥和滷蛋備用。
＃絞肉要去皮。
＃醬油及水，還是需是家中的醬油鹹淡而定；如果醬油顏色很深，水量用到4杯半都還ＯＫ。
2、另起一鍋，倒入排骨高湯煮滾，放入鮮蝦燙熟後先取出，再放入貢丸滾煮備用。
3、將煮熟的蝦子剝殼留尾成為蝦仁，再將蝦殼放入鐵網球內扣好後，放入排骨高湯中滾煮，再加入鹽調味，然後取出蝦殼備用。
4、將蒜泥和烏醋攪拌均勻成為蒜泥烏醋備用。
5、取一個麵杓，放入豆芽、韭菜段和1小球油麵或米粉，再放入排骨高湯中燙熟後，起鍋放入碗中。
6、接著撒上白胡椒粉，淋上蒜泥烏醋和肉燥，再加入適量的排骨高湯，然後擺上蝦仁、滷蛋和貢丸，再放上香菜末即完成。
※廚師叮嚀※
＊絞肉以肥３：瘦７的比例最為適合。
＊肉燥的調味以1斤絞肉搭配1杯醬油、4杯水，鹹度最為適中。
＊若要做糖心滷蛋，則等肉燥煮約30分鐘至快要滷好時，再放入鴨蛋熄火浸泡一晚，隔天再取出即完成。
食譜來自：料理美食王
留言列表
