巧手做點心～茴香草莓蛋糕2007.12.21陳清海師傅
巧克力蛋糕：
低筋粉35g、奶油80g、蛋4個、糖40g、苦甜巧克力150g
茴香草莓醬：
薩波卡茴香酒15g、糖30g、草莓150g
做法:
1、取一個容器，先放入奶油和苦甜巧克力隔水加熱攪拌至快要融化，再離火繼續拌至完全融化後，加入蛋黃和低筋粉〈先不攪拌〉成為巧克力麵糊備用。
＃可可脂較高的巧克力，品質比較好。
＃麵粉倒進去後就擺放一旁，不用攪拌，不用管它。
2、另取一個容器，先倒入蛋白打至起泡，再分2次加入40克的糖以攪拌機打至溼性發泡，再分2次舀出加入巧克力麵糊裡，以抹刀由下往上攪拌均勻。
3、將麵糊填入鋁箔杯模中至九分滿，再移入預熱至170℃的烤箱中烤12分鐘成為巧克力蛋糕，然後取出脫模，放置盤中備用。
＃將麵糊填入模型中，如果沒有馬上烘烤，可覆蓋上保鮮膜然後放冷凍，想吃的時候隨時可拿出烘烤。
4、乾鍋加熱後，先倒入30克的糖煮至融化且略微呈現褐色，再加入草莓丁拌炒至出水後，加入茴香酒略微滾一下，再起鍋淋在巧克力蛋糕上即可。
※廚師叮嚀※
＊糖的比例若為蛋白的一半，需分2次加入，若比例較低，則可一次加入，而比例越高，則需分越多次加入。
＊糖的份量越多，會使蛋白的密度越高，使空氣越不容易打入，因此打發時的速度需越慢。
＊蛋糕糊若沒有要馬上烤，可放入冷凍中保存。
＊茴香酒也可以改用其他洋酒，若是用紅酒則多加入柳橙、檸檬或肉桂搭配即可。
＊巧克力和蛋黃攪拌後會收縮變硬，再加入麵粉會變得更硬，所以不需攪拌，等加入蛋白泡後再一起攪拌即可。
歡樂聖誕餐～酒橙薄餅2007.12.21蔡季芳老師
材料：
柳丁4個、蛋2個、牛奶1杯、低筋粉3/4杯、細砂糖5大匙、
洋酒2大匙、鹽1/4小匙、奶油4大匙
做法：
1、將牛奶以小火加熱至40℃，鍋邊略微起泡後熄火；奶油隔水加熱至融化備用。
＃牛奶一定要加熱，這樣餅皮才會有彈性ＱＱ的。
2、取一個容器，先倒入低筋粉、3大匙細砂糖和蛋攪拌至八分勻時，再加入鹽，並分次倒入溫熱好的牛奶調成粉糊。
3、然後加入2大匙融化的奶油拌勻，再放入冰箱冷藏30～40分鐘，使粉糊勻細成為餅糊備用。
＃不加奶油，不行！一、沒有油脂，餅皮會不夠Ｑ、軟；二、會沒有香味。
4、平底鍋燒熱後，倒入適量的餅糊，轉動鍋子煎成大圓薄餅，再對折成1/4圓錐狀備用。
＃通常一湯杓麵糊，剛好可煎一張大小適中的餅皮。
5、將柳丁壓出果汁取3/4杯，再另外取2粒柳丁切下果肉備用。
6、在乾鍋中倒入2大匙細砂糖和剩餘融化的奶油，以小火加熱至融化，再加入柳丁汁煮滾後，放入果肉煮至沸騰，然後淋上洋酒〈威士忌、白蘭地皆可〉煮香，再放入餅皮略微煮一下即可。
※廚師叮嚀※
＊此道甜點完成後需立即品嘗。
＊若要做成可麗餅皮式酥脆的口感，則牛奶不要加熱，奶油多1倍的量，並將火力降低慢慢煎熟即可。
＊若希望餅皮口感更Ｑ，則多加入1～2匙高筋粉即可。
＊若餅皮煎好後沒有要立即食用，則以沾濕的紙巾覆蓋，即可保持濕潤度。
食譜來自：料理美食王
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