陳小敏的部落格

材料：
芥菜嫩葉1斤半、辣椒2根、大蒜4粒、豆干3塊、油炸花生1杯

調味料：
鎮江醋適量、鹽1小匙、香油適量、高鮮味精少許(1小匙)

做法：

1、將大蒜和辣椒切成細末；豆干放入熱水中以小火泡軟，再取出切丁備用。
＃水滾開後轉成小火，再將豆乾放入浸泡著，不可轉大火讓它一直滾喔！會使豆干內部產生孔洞像凍豆腐一樣，這樣就不嫩了喔！
＃豆干要讓它入味，可以在浸泡熱水時加點鹽巴。

2、將洗淨後瀝乾的芥菜切成小丁，放入一個容器中，加入鹽和味精拌勻備用。
＃芥菜買回需以牙籤挑去蟲子及蜘蛛網，再抓著梗子倒著在水中不停涮水清洗乾淨後，讓芥菜站立放置通風地方瀝乾晾一天。
＃選擇芥菜尾需有開少許的黃花，如全部開滿黃花的就太老，不衝了，還會有苦味。

3、鍋中燒熱半大匙油，先炒香蒜末和辣椒末，再放入芥菜丁快速翻炒後，起鍋裝入乾淨的瓶子中，覆上保鮮膜並蓋上蓋子放置3～4小時成為衝菜備用。
＃用不沾鍋或鐵弗龍鍋的鍋子來炒，炒出的衝菜會不衝；要用傳統鐵鍋或不銹鋼鍋來炒，衝菜才會衝。
＃動作慢的人，可以把炒衝菜的材料放入鍋中後，蓋上鍋蓋，拿起鍋子上下左右搖晃動即可起鍋倒出。
＃衝菜炒太熟，會苦。
＃葉子跟花比較衝，梗子比較不會衝。

4、取一個碗，放入豆干丁，加入部分的衝菜，再滴入香油和鎮江醋拌勻即可完成豆干衝菜。

5、另外將一部分的衝菜放入碗中，加入花生米拌勻就完成了花生衝菜。
＃因衝菜屬涼性食物，所以寒涼體質的人，衝菜吃太多會拉肚子。

※廚師叮嚀※
＊衝菜可以幫助殺菌和清腸胃；購買後，先以牙籤挑去蟲子，再抓著梗子倒著不停涮水清洗瀝乾後備用。
＊製作完成的衝菜，可以放置冰箱冷藏3天。

食譜來自：料理美食王2007(96).02.01林秋香女士