巧手做點心～焦糖甜柿蘇芙蕾／陳清海師傅
焦糖甜柿：
糖50g、奶油15g、富有甜柿1個、白蘭地15g
蘇芙蕾蛋糕體：
全蛋160g、蛋黃100g、杏仁粉200g、糖粉200g、
低筋粉180g、開心果醬30g、蛋白350g、糖130g
做法：
1、富有甜柿切除蒂頭，不用去皮，切成指甲片大小丁狀。
＃師傅使用的是台灣生產的富有甜柿。
2、雪平鍋裡，先倒入50g的糖加熱至溶化且略微呈現焦色，再加入奶油攪拌至溶化後，放入甜柿丁拌炒至甜柿略微變色且入味，再加入白蘭地拌勻成為焦糖甜柿備用。
＃一定要記得！先加奶油再加甜柿，否則熱熱的焦糖遇到冷冷的甜柿會變成一整坨。
＃白蘭地酒用水果白蘭地酒就好了。
＃炒好的焦糖甜柿放冰箱冷藏約可保存10天；如切得更小丁，煮化糊掉後可當成果醬使用；顆粒較大還可拿來烤派。
3、拌麵糊→取一個容器，倒入全蛋160g、蛋黃、杏仁粉和糖粉，先拌勻，再以打泡機攪打至略微發白後，加入低筋粉和開心果醬，以打蛋器攪拌均勻成為麵糊備用。
＃沒有開心果醬，不加也可以。
＃不加杏仁粉全部用麵粉也可以，但是口感會較硬。
4、打蛋白→另取一個容器，倒入蛋白先以打泡機打至起泡，再一邊攪打，一邊加入130g的糖打至溼性發泡，然後舀出加入麵糊中，由下往上翻拌均勻。
5、接著填入已塗上奶油的模型中至九分滿，再放上焦糖甜柿後，放至烤盤上，並在烤盤裡加入水至略微淹過模型底部。
6、然後移入預熱至170℃的烤箱中，烤約20～25分鐘即可。
♣也可將蘇芙蕾麵糊倒入烤盤中，烤成整片蛋糕體，再抹上打發鮮奶油，舖上焦糖甜柿捲成瑞士捲。
♣烤箱溫度及時間僅供參考。模型越高、大，烘烤時間越長（約用160℃），溫度越低。
※廚師叮嚀※
＊甜柿也可以改成用蘋果、較生的水蜜桃或梨子。
＊焦糖需先加入奶油加熱至溶化，使糖漿略微稀釋，才可放入甜柿丁拌炒，以免結成一團。
＊由於麵粉加得越多，會使蛋糕的口感越硬，所以杏仁粉除了增加香氣外，還扮演固型的作用，但若不想加，則直接去掉即可，不需變更其他材料的比例。
＊開心果醬也可用花生醬等其他稠狀醬料替代。
＊糖的份量若為蛋白的一半或以上，即算比例較多，需分次加入，若低於一半，則算比例較低，可一次加入。
＊炒好的焦糖甜柿放入冰箱中大約可保存10天。
家傳好料理～栗子燒雞／李梅仙老師
材料：
大雞腿2支、生栗子半斤、蔥1支、薑1塊
調味料：
冰糖1大匙、紹興酒1小匙、醬油2又1/3大匙
做法：
1、栗子放入略微煮滾的水中煮2分鐘，再撈起剝去外膜；雞腿切塊後，加入1/3大匙醬油拌醃至上色備用。
＃如果用熱水泡，就須泡久一點。
2、起一油鍋，先放入栗子略微炸一下後，撈出瀝油備用；再放入醃好的雞肉略微炸香，然後起鍋備用。
3、接著倒出鍋中餘油只留1大匙油，先爆香蔥段和薑片，再加入炸過的雞肉、紹興酒、過油後的栗子、2大匙醬油和冰糖拌炒均勻，然後燒至醬汁略微濃稠。
4、再加入水至淹蓋過食材後煮開，接著轉中小火並蓋上鍋蓋燒煮20分鐘至栗子鬆透、雞肉香軟且醬汁濃稠，再略微翻拌使雞肉和栗子均勻沾上醬汁即可。
※廚師叮嚀※
＊若使用乾栗子，則先放入熱水中浸泡至水變涼，撈出，再放入滾水中煮30分鐘即可。
＊若要煮栗子飯，則將栗子先剝去外膜，再和白米一起煮，水量只需稍微多一些即可。
食譜來自：料理美食王2007.12.14
