雪菜包子2007(96).11.19
材料：
中筋粉3杯又2大匙、雪裡紅半斤、香菇3兩、冬粉1把、
乾酵母粉1小匙
調味料：
細砂糖2大匙又2小匙、醬油2大匙、白胡椒粉1/4小匙
做法：
1、取一個大碗，倒入3杯中筋粉、2大匙細砂糖、乾酵母粉和約1又1/4杯的冷水，先以筷子攪勻，再以手揉成糰狀。
2、接著加入1大匙油揉至光滑，再放入高密度的塑膠袋中綁緊，然後放入冰箱冷藏低溫發酵4小時以上備用。
3、起一鍋，先爆香香菇絲至ㄑ一ㄚˋㄑ一ㄚˋ後，再加入醬油燒滾後，加入2小匙細砂糖炒勻，再放入冬粉段拌炒均勻後，放入雪裡紅略微拌炒。
4、然後撒上白胡椒粉炒勻，熄火前再加入2～3大匙中筋粉拌勻後，放涼成為內餡備用
5、將發酵好的麵糰取出，沾上乾麵粉後，先揉出空氣，再搓成長條狀後，分切成14份，再依前後順序分別沾上手粉收整成圓球狀，然後桿成中間厚、邊緣薄的片狀。
6、接著分別包入內餡，並捏合成鳥籠狀，再墊上防沾紙放入蒸籠層中，然後噴上少許水使麵皮濕潤，再放置15分鐘做2次發酵。
7、然後移入水已經煮沸的蒸鍋中蒸12分鐘，再熄火燜1分半～2分鐘即可。
※廚師叮嚀※
＊做第一次發酵時，也可將揉好的麵糰，蓋上保鮮膜放置室溫中發酵40分鐘。
＊發酵好的麵糰，也可先桿成大片，再折成工整的長方片後，桿成約１公分厚的長片，再捲成長條卷，然後分切成14份。
＊內餡材料前處理：香菇泡軟後切絲，雪裡紅洗淨並擰乾水分後切細末，冬粉泡軟並瀝乾後切成小段。
＊炒內餡時，若改用地瓜粉或太白粉取代麵粉，會使口感變得黏糊，較不適合。
香雞排2007(96).11.20
材料：
地瓜粉１杯半、帶骨雞胸2副、蒜泥1小匙、玉米粉3大匙、
在來米粉3大匙、麵粉3大匙
調味料：
鹽2小匙、白胡椒粉１小匙
椒鹽材料：
鹽2小匙、肉桂粉半小匙、五香粉半小匙、咖哩粉半小匙、
白胡椒粉2大匙
做法：
1、取一個碗，倒入蒜泥、2小匙鹽、１小匙白胡椒粉、玉米粉、麵粉、在來米粉和１杯水調勻成為醃料備用。
2、雞胸先從中間1切為2，再從肉較厚的地方，以不切斷的方式片開，翻面成厚度平均的大片狀，再放入醃料中沾裹均勻後，放入冰箱冷藏醃放2～3小時備用。
3、乾鍋中倒入2大匙白胡椒粉、2小匙鹽、五香粉、肉桂粉和咖哩粉，開火，以搖鍋的方式燒熱，再熄火繼續搖動炒至熗鼻後，熄火，放涼成為椒鹽備用。
＃用單柄鍋會比較好操作。
4、將醃好雞肉取出並拉平，再沾上地瓜粉放至略微反潮後，放入油鍋以中火炸至熟透浮起，再轉大火炸酥，然後起鍋撒上椒鹽即可。
♣如要加九層塔一起時用，那最好在炸雞排前就把九層塔給炸好，以免鍋中水分太多，炸起來的九層塔又油又濕。
紅燒排骨2007.11.22
材料：
帶骨大里肌肉片8片、青蔥3兩、蒜泥1大匙、生雞蛋１顆、
地瓜粉1杯
調味料：
五香粉1/4小匙、糖1大匙、高粱酒2大匙、醬油半杯又4大匙、
白胡椒粉1/4小匙
做法：
1、里肌肉片先以刀切斷筋膜，再用肉鎚敲鬆備用。
2、取一個碗，加入蒜泥、五香粉、4大匙醬油、白胡椒粉、糖和生雞蛋拌勻，再倒入高粱酒拌勻後，放入肉排沾勻，再連同少許醬汁裝入塑膠袋中綁緊，移入冰箱冷藏1晚備用。
＃五香粉不要太多會太嗆。
＃生雞蛋可改用生鴨蛋；鴨蛋油脂較多，炸起來排骨會較香。
＃用高粱酒會比用米酒來得香。而且高粱酒遇到熱炸起來會很香，
＃若要製作不裹粉的乾炸排骨，只要在醃汁裡加入2大匙麵粉，然後用低溫油炸，起來的排骨會很軟嫩。
3、將醃好的肉排取出並拉平，再沾上地瓜粉放至略微反潮後，放入油鍋中以中小火慢慢炸至金黃，再起鍋備用。
＃當排骨骨頭那裡有血水冒出來，就表示底下那面是熟了。
4、取一個電鍋內鍋，加入半杯醬油、3杯熱水、炸排骨和蔥段，再移入裝有1杯水的電鍋中，燉煮15分鐘至熟透入味即可。
5、食用時，可搭配白飯、炒酸菜和滷蛋一起享用。
※廚師叮嚀※
＊炒酸菜做法：酸菜心先切絲，再以清水浸泡5分鐘後擰乾，接著和辣椒圈一起放入鍋中爆炒，再加入1大匙糖拌炒均勻即可完成。
＊在燉煮排骨時，可放入水煮蛋一起滷，即能同時完成滷蛋。
＊若要製作不裹粉的乾炸排骨，只要在醃的時候加入2大匙麵粉即可。
韭菜盒子2007.11.23
材料：
中筋粉3杯、絞肉3兩、蝦皮2大匙、韭菜半斤、粉絲１把、
蛋2顆
調味料：
鹽少許、醬油1大匙、香油少許、白胡椒粉少許
做法：
1、取一個大碗，倒入中筋粉，先沖入3/4杯的滾水燙糊，再以筷子攪散，並待略微降溫後，手沾抹上少許油，慢慢加入約3/4杯的冷水揉成糰。
2、麵糰上再塗抹上少許油，然後用保鮮膜緊貼著麵糰放置室溫中鬆弛20分鐘備用。
3、起一鍋，先倒入蛋汁炒至略微跳動成為ㄑ一ㄚˋㄑ一ㄚˋ的蛋鬆後盛出；鍋子裡再補入少量的油，放入蝦皮慢慢加熱炒香後盛出備用。
＃如果使用金勾蝦，需剁成細末。
4、接著放入絞肉炒散，再熄火加入醬油、白胡椒粉和香油炒香後，放入粉絲段拌勻，再起鍋放涼成為餡料備用。
＃記得！粉絲泡的時候要用冷水。
5、將放涼的餡料，加入蛋鬆、蝦皮、韭菜段和鹽翻拌均勻成為盒子內餡備用。
＃記得！因蝦皮、醬油皆有鹹味，所以鹽只要用手指捏一小撮幾小顆灑上即可。
6、接著將鬆弛好的麵糰，先沾上手粉並揉成長條狀，再分成10份後，分別桿成薄圓片，再包入內餡，然後將麵皮對折包合成荷包狀，並捏出花邊。
7、再放入燒熱少許油的平底鍋中，蓋上鍋蓋半煎半烙至兩面金黃即可。
＃蓋上鍋蓋只在煎第一面時才加蓋，盒子翻面後就不用再蓋上鍋蓋，以免表面潮濕不酥。
♣沒有吃完的韭菜盒子可以用塑膠袋包起來放冰箱，隔天再在鍋子裡哈一下還是一樣軟。
※廚師叮嚀※
＊揉麵糰時，手上需先沾抹上少許油，以避免沾黏。
＊韭菜洗淨後，需先晾乾至沒有水氣。
＊阿芳老師說韭菜盒子最好是現包現煎現吃，因為韭菜容易質變，所以餡料的部分不要放太久，真的要多做的話，如果是隔天就要吃的，可以先包好煎好之後放入冰箱冷藏，要吃的時候再拿到鍋子裡略為煎熱一下即可。如果是要放個三四天的話，可以放到冷凍庫裡，要吃的時候再拿下來略為回溫，之後再放入鍋中煎熱即可。如果是還沒煎熟的那就分開保存，等到要吃的時候再組合起來，但是也不能放太多天，差不多2～3天內吃完比較好。
＊韭菜盒子沒有用完的麵皮如何保存？將麵皮放在沾油的塑膠袋中，放入冰箱冷藏即可保存3～4天。
食譜來自：料理美食王／蔡季芳老師
