陳小敏的部落格

水晶餃2007(96).11.06蔡季芳老師
材料：
日本太白粉1杯、絞肉4兩、芹菜末適量、大骨高湯塊2塊、
油蔥酥2大匙

調味料：
甜辣醬適量、香油適量、鹽適量、醬油3大匙、
白醬油(蝦油)適量、白胡椒粉少許

做法：
1、起一鍋，先放入1/3量的絞肉炒散，再加入醬油炒香後，熄火拌入油蔥酥，再起鍋略微放涼後，加入其餘的絞肉攪拌均勻，再加入白胡椒粉攪拌至黏稠成為肉餡備用。
＃絞肉→粗孔絞二次。
＃油蔥酥需剁細。

2、將太白粉倒入碗中，先沖入1/4杯的滾水以筷子略微撥動，再加入約半杯的冷水揉成糰狀後，加入1小匙油揉勻成為粉皮糰。

3、接著先在手上拍上乾太白粉，再將粉皮糰取出分成20小塊後，取一份捏成扁圓形，再包入1小匙肉餡捏合成三角錐狀（賓士標誌）。

4、待全部做好後，放入滾水中以中火煮至浮起，且略微變透明，再起鍋放入已加了1大匙油的冷開水中，泡至涼透且外皮透明，然後撈出瀝乾即可完成水晶餃。

5、食用時，可將水晶餃放入煮滾的大骨高湯中復熱，然後取一個碗，先加入芹菜末、白醬油和鹽，再沖入熱湯後，盛入水晶餃，再淋上香油，搭配甜辣醬即可享用。
♣在內地太白粉叫〝生粉〞。
♣因絞肉全部炒過後會鬆散，無法凝聚成團不易包裹，所以只需取1/3的絞肉量來炒過，放涼，再和生絞肉一起拌至有黏性即可。
♣內餡全部的鹹淡，全都在炒肉末時加入調好。
♣操作粉糰前，雙手需拍上少許乾太白粉，以免黏手。
♣生水晶餃下鍋後，看到表皮有氣孔，就表示粉衣熟了。
♣水晶餃別包太大顆，因粉皮它有黏性、彈性太大，食用時怕會噎到，適口大小就好。

※廚師叮嚀※
＊如果是要拿來煮火鍋的話，就要用日本太白粉；如果是當做餛飩小點的方式來吃的話，只要用普通太白粉就好囉！

筒仔米糕2007(96).11.08蔡季芳老師
材料：
圓糯米1斤、五花肉半斤、香菇8朵、水煮蛋3顆、
熟花生4兩、蝦米3大匙、老薑末1大匙、油蔥酥3大匙

調味料：
胡麻油2大匙、醬油5大匙、白胡椒粉1/4小匙

做法：
1、糯米加入水浸泡30分鐘後瀝乾，五花肉切小片，香菇泡軟，水煮蛋1切為4備用。

2、起一鍋，先放入五花肉片和香菇炒至五花肉變色，再加入醬油後，轉小火煮滾，再加入1杯半的水和油蔥酥（此時需轉成中火），滾開後轉小火並蓋上鍋蓋滷20分鐘。
＃水份是用標準量杯來量的

3、再連滷汁一起起鍋，並將滷肉和滷香菇挑出備用。

4、接著在鍋中補入胡麻油和2大匙沙拉油燒熱，先爆香老薑末，再放入蝦米炒香，然後熄火，倒入泡過的糯米拌炒至米粒沾上油脂。
＃蝦米煸久一點，把水份煸乾，蝦的腥味才會不見而且也會較香。

5、再加入滷汁和白胡椒粉後，重新開火拌炒至水份收乾備用。

6、筒狀模型中，先放入1/4個水煮蛋、滷香菇、熟花生和滷肉，再盛入炒好的糯米至7分半滿，然後加水至高出米粒1粒米的高度。

7、再移入裝有1杯水的電鍋中蒸熟即可。
＃筒仔米糕在瓦斯爐上用蒸鍋蒸，只需15分鐘。

♣使用圓糯米或長糯米皆可；圓糯米口感較Ｑ，長糯米較飽滿。

蒲燒鰻魚兩吃2007(96).11.09蔡季芳老師
材料：
蒲燒鰻魚1條、洋蔥半個、白飯1鍋、蛋2顆、冷凍酥皮4張、
炒香白芝麻1大匙

調味料：
味霖1大匙、醬油2大匙、糖1大匙、酒適量

做法：
1、將冷凍酥皮先在離邊緣約1公分半的地方，劃下L型的對角刀口，再對拉成盒子狀後，放在烤盤上備用。

2、先將蒲燒鰻魚切下一長板塊，以皮面朝上放在鋁箔紙上，並包折成中空的密封狀，然後和酥皮一起移入預熱至180～200℃的烤箱中烤10分鐘，再將其餘的鰻魚切成小塊備用。

3、起一鍋，先放入洋蔥絲炒至顏色透明且略微金黃，再熄火加入醬油、味霖和糖炒香後，開小火煮滾，再加入適量的水煮一下，然後將洋蔥夾出，醬汁則繼續燒至濃稠備用。
＃一定要在洋蔥煮開後才能加入水。

4、接著將烤好的酥盒取出，先在中間壓出一個凹洞，再填入炒洋蔥後，放上小塊鰻魚，然後淋上蛋液，再移入烤箱中以180℃，烤10分鐘即可成為鰻魚蛋塔。

5、將炒洋蔥剩餘的醬汁，先熗入酒，再重新開小火煮滾後，熄火備用。

6、然後將長塊鰻魚取出放在熱飯上，再淋上醬汁，並撒上白芝麻即可成為鰻魚飯。

※廚師叮嚀※
＊鰻魚的皮含有豐富的膠質，遇熱後會產生黏性，因此加熱時不可貼到鋁箔紙，以免沾黏。

食譜來自：料理美食王