陳小敏的部落格

材料：
鰱魚頭半個、青蒜2支、香菇2朵、大白菜1斤、薑4片、紅辣椒1支、
綜合火鍋料適量、魚板1小塊、豆皮6塊　豆枝50g、扁魚2片、
金針1小撮、鵪鶉蛋10顆、蹄筋100g、墨魚半隻、蝦子6隻、
素海參200g、紅蔥酥1大匙 

調味料：
醬油1大匙、烏醋1大匙、麻油2大匙、米酒1大匙、沙茶醬2大匙、
糖1大匙、鹽1小匙、胡椒粉少許 

做法：

1、先將魚板切片，蝦子剪去鬚角，金針先打結後泡軟，泡軟的香菇1開4，薑切片略拍後切細末，辣椒去籽切小段，青蒜苗切斜片備用。

2、再將大白菜先1開4，切去中心粗梗後切大片塊放入滾水中汆燙備用。

3、並將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入滾水中汆燙後，撈出瀝水備用。

4、將魚頭先抹上少許醬油、酒、鹽和胡椒粉略醃，放入油鍋中炸酥炸乾後撈出瀝油，再將扁魚炸一下呈現金黃酥脆後，撈出瀝油略壓碎備用；也將蝦子快速過油炸至變色備用。
＃魚頭炸過才好吃，而且油溫一定要高。
＃魚頭翻面後馬上熄火，讓魚頭浸泡熱油中，等要起鍋時再開大火逼油炸酥炸乾後撈出瀝油。
＃製作砂鍋魚頭要使用水庫的鰱魚頭才適合。
＃炸扁魚油溫也要高，顏色稍金黃就需撈出。
＃蝦子炸過後，在烹煮的過程中牠的甜味及香味就會釋放出來，沒炸過就不甜不香囉！

5、鍋中燒熱1大匙的黑麻油和沙拉油，先爆香薑末，再放入沙茶醬炒香後，加入米酒、醬油和水大火燒開，再放入扁魚酥、紅蔥酥、胡椒粉、香菇精、鹽和糖調味以小火煮開後，放入白菜煮滾，再撈出盛入砂鍋中墊底備用。
＃製作砂鍋魚頭沒有用薑來爆香，會少一個味，所以一定要加。
＃湯汁裡加的醬油只是作色用的，所以不用加太多。

6、再將火鍋料、魚頭和蝦子放入鍋中煮滾後，將魚頭撈出盛入砂鍋中，再將金針、墨魚、鳥蛋、蹄筋、豆皮和豆枝放入湯汁鍋中煮開，將蒜苗段和辣椒放入拌煮一下後，將材料全部撈出盛入砂鍋中，再將湯汁舀入砂鍋中，起鍋前滴入烏醋即完成。

☆製作砂鍋魚頭最基本的沙茶醬、大白菜、扁魚、魚頭，一樣都不能少！
☆食材以炸、煮、汆燙的三種組合方式做出來的砂鍋魚頭是最好吃的！

※師傅叮嚀※
＊油炸魚頭時，將眼睛朝下放入鍋中，避免油爆傷到自己。

食譜來自：料理美食王2007(96).02.19施建發師傅