陳小敏的部落格

材料：
罐頭玉米粒3/4杯、蓬萊米粉1杯、香菜1把、二砂糖半杯、
火腿3片、泡打粉1小匙、蛋黃粉2大匙、小蘇打粉1/4小匙、
低筋粉1杯半

做法：

1、將火腿切小丁片，香菜切細末備用。
＃食素者可加素火腿。

2、取一個有柄的鍋子（雪平鍋），放入二砂糖和1杯半的冷水（室溫下的水）調至糖溶化，再加入低筋粉、蓬萊米粉、蛋黃粉、泡打粉和小蘇打粉用球型打蛋器攪拌均勻後，加入玉米粒、火腿和香菜末拌勻，再倒入杯模或碗中至八～九分滿，移入水沸騰的蒸鍋中以大火蒸12～15分鐘即完成。
＃蛋黃粉加至3大匙都還可以，只是顏色會深一點而已。
＃切記！一定是粉料加入糖水裡。

♣老師建議使用有柄的鍋子（如：雪平鍋）來調生漿，這樣要倒入蒸碗中比較方便。
♣蒸碗要挑底部有彎角的碗，不要使用日本碗，它的碗壁是直接往上斜，無法將發糕集中托高，還是會發，但不會亀裂開花。或挑喝湯的那種小湯碗。

♣如果是用瓷碗來蒸，則瓷碗需要先放入鍋中蒸熱，平底鍋鍋中不用架網子。
♣也可以用馬芬的紙模來做。

♣攪拌麵糊方式：左三圈、右三圈，如同一方向攪拌麵粉會結粒出筋，發糕的口感較紮實會不好吃。
♣入蒸鍋後的前12分鐘內，千萬不可掀蓋偷看是否有熟、有發，會影響到膨脹的效果。

♣前12分鐘不能開蓋，要加水也要在12分鐘後再開蓋加入；因為12分鐘後發糕已經開花定型不怕它塌，這時拿竹籤插看看，不黏生漿就表示熟了；沒熟，可再續蒸。
♣發糕只要有開花定型它就不會塌。

※廚師叮嚀※
＊小蘇打可以使膨脹效果更佳，但需適量添入，過多會發出苦味。
＊蒸鍋中的水需要先煮到沸騰。
＊如果是用瓷碗來蒸，則瓷碗需要先放入鍋中蒸熱。
＊掌握「炒鍋比蒸籠好，小鍋比大鍋好」的口訣，並選擇無氣孔的鍋蓋或將氣孔封住，讓熱氣循環對流的作用更好。
＊入蒸鍋後的12分鐘內，千萬不可掀蓋偷看，會使得膨脹的效果失敗。

食譜來自：料理美食王2007(96).02.14蔡季芳老師