陳小敏的部落格

材料：鯊魚肉12兩、絞肥豬油4兩、芹菜末少許、番薯粉2杯、冰水1杯

調味料：香油2大匙、米酒2大匙、鹽1小匙半、糖2大匙、白胡椒粉少許

做法：

1、先將鯊魚肉切成小塊，放入塑膠紙中，往上蓋上魚肉，再用剁刀的刀面拍打並用刀背略剁成魚漿後放入容器中，加入肥豬油以攪拌機攪拌均勻後，慢慢加入冰水繼續打到魚泥將水份完全吸入後成為稀魚漿，再加入1小匙鹽繼續攪打3～5分鐘使魚漿產生黏性後，用筷子托取少量魚漿投入水中測試，如果能夠浮起而不會散掉，即可加入米酒、鹽、糖、香油和番薯粉攪拌均勻，成為生魚漿備用。

2、準備半盆冷水，湯匙沾ㄧ下水，然後用手抓取適量的魚漿擠出球狀，用湯匙挖入冷水中一一作成魚丸，等全部做好後再連冷水一起倒入滾水中，以中小火泡煮到魚丸浮起來，即可撈出吹涼備用。

3、食用時，將魚丸和煮丸子的高湯一起煮開，再加入適量的白醬油、鹽和白胡椒粉調味，並且撒上少許芹菜末即可盛碗。

＊鯊魚肉裡有很多筋膜，在切塊的時候最好是以斜刀切托、拉方式取下魚肉，順便把筋膜去除。
＊老師使用的肥豬油裡，有八分的肥肉、二分瘦肉。

＊番薯粉最好使用台灣的紅心地瓜粉。
＊加入的冰水愈冰愈好！

＊用電動攪拌器打魚漿，除了將魚肉打出漿，還需打入空氣，使魚丸吃起來口感會彈牙。
＊打魚漿時，鹽是扮演凝固劑的角色，稀釋加水的魚泥加入鹽攪打3～5分鐘，可讓魚泥產生黏性，產生凝固的作用，魚漿才能形成。

＊加入的酒不能用高粱酒，因它酒精%數太高，會使魚泥熟化。
＊測試魚漿做成魚丸成不成功：取少量魚漿投入水中浮起不鬆散，這步驟很重要，ㄧ定要做，這關係到魚丸好吃與否。

＊正統的福州魚丸是加蝦油。
＊老師建議不要在湯汁裡加入柴魚粉調味，可加雞粉或排骨湯塊。

★潔芳筆記★

1、挑選：鯊魚的組織比較軟，拿在手上會感覺油油的像有膠質，這樣的魚肉來做是最好的，相對的腥味也會很重，所以去腥的動作是加米酒（約1大匙～2大匙，再多就不好了）；高梁酒屬於熱的東西，會有熟化的現象，且酒精%數太高，所以不適合使用。

2、鯊魚肉有筋膜，以拖、拉的方式取下魚肉（盡量去掉最粗、最大的筋膜，另外也可用草魚來做）。

3、沒有食物調理機可以取一張大張的塑膠袋，把魚肉放上將塑膠袋對折（袋口是朝外的方向），再以刀子將兩端袋口處切割出刀口（目的:讓空氣排出，否則魚肉無法貼住塑膠袋來拍打成泥）。

4、魚肉要好吃秘訣：包含了空氣的存在以及澱粉的口感，比例是：魚肉12兩+肥豬肉泥4兩+冰水1杯（用量杯，且溫度越冰越好，失敗率較低，攪打時會產生溫度，溫度高會讓魚漿產生崩解的現象），攪打成稀稀的魚漿狀態。

5、鹽是魚漿的凝固劑（也就是蛋白質的硬化劑）。

6、加鹽是關鍵，攪打的時間約3～5分鐘後，另外準備一盆水，要測試魚丸能否成形（固化）就在此；魚漿必須打到用一根筷子托出些許的魚漿（不可大多，太多將會延長魚漿是否會浮起來的時間），多試幾次才能準確的判斷，往往第一次滴入的魚漿會等到多試幾滴之後才會浮上來。

7、沒有浮上來的魚漿表示是”死的魚丸”，它沒有ＱＱ彈牙的口感，原因是空氣沒有充分的打入漿裡，無法撐起所致（原理就好比打蛋白發泡的方式一樣，乾性發泡才能撐起蛋糕，才會有鬆鬆綿綿的口感）。

8、用浮水的方式就是製作魚丸；用手抹一點油，漿魚泥壓扁入鍋炸就是製作甜不辣片。

9、用寶島的紅心地瓜粉才會有Ｑ感比較好吃；如果使用進口的粉，吃起來口感會粉粉的不好吃。

10、準備一盆冷水和一鍋約60～70度的熱水，用虎口擠出球形”先放入冷水鍋中”依序把魚漿用盡之後，再連同鍋中冷水倒入熱水鍋中，開中小火加熱煮至魚丸浮起即可撈出吹涼。

～～蔡季芳老師